Pour savoir comment on élabore la fameuse « eau de survie » des Celtes (appelée « uisghe beatah » en langue gaélique), dont les origines remonteraient au temps des Croisades, en Irlande, où, aujourd’hui encore, on l’écrit avec un « e » (Whiskey), je me suis rendu en Écosse, en novembre dernier, à l’invitation du numéro 1 mondial du whisky, la distillerie Glenfiddich (14 millions de litres produits chaque année, un million de fûts), qui doit son nom poétique au lieu où elle a été bâtie en 1886 : « la vallée aux cerfs »…
Les Écossais ne boivent pas de whisky !
Le Speyside est une région encore sauvage du Nord de l’Écosse, où la nuit tombe très tôt, l’hiver, dès 16 heures, comme en Scandinavie. Première surprise : en sortant de l’aéroport d’Aberdeen, on découvre des paysages à peu près conformes à l’image que l’on se faisait de l’Écosse, sans la connaître : des forêts, des tourbières, des ruisseaux grouillant de truites (la pêche à la mouche est ici un sport national !), des châteaux en ruine, une lumière mordorée assez extraordinaire, une impression de calme, de propreté.
Les Écossais ont un accent dur à couper à la tronçonneuse, comme dans les films de Ken Loach. Ils adorent la moquette (il y en a partout dans les hôtels). Ne manifestent aucun intérêt pour la gastronomie (une Française mariée à un Écossais depuis 15 ans m’a ainsi exprimé son désespoir : « je fais un simple gratin dauphinois, ils le regardent comme si c’était une chose pas comestible, c’est un peuple terriblement conservateur ! »). Et surtout, incroyable mais vrai, de leur propre aveu, ils ne boivent pas de whisky, ou alors, exceptionnellement, un petit verre, comme ça, au Pub, pour accompagner leur pinte de bière ! L’idée de siroter son whisky dans un fauteuil club, face à la cheminée, en contemplant sa belle couleur ambrée et en humant ses parfums de tourbe, d’épices et d’écorces d’oranges, est quelque chose qui ne va pas de soi, ici. Le Speyside abrite 50 distilleries sur les 100 que compte le pays. C’est la patrie du single malt (whisky de malt provenant d’une seule et unique distillerie, par opposition au blended scotch qui est un mélange de whiskys de céréales (malt, blé, maïs) provenant de plusieurs distilleries). Beaucoup de familles vivent grâce à l’une d’elles, comme chez The Balvenie (25 employés) qui perpétue un management paternaliste, comme le faisait Michelin, il y a peu de temps encore, à Clermont-Ferrand. J’ai ainsi vu des tonneliers, chargés de restaurer les vieux fûts en provenance d’Andalousie (ce sont les fûts les plus coûteux (700 euros pièce) et les plus rares) qui, après 40 ans de métier, se considéraient vraiment comme des enfants de l’entreprise.
Un alcool de forçats des bas-fonds
En visitant les différentes distilleries de la région, qui affichent chacune son blason et ses couleurs (comme la minuscule Benromach, réputée pour ses whiskies tourbés à l’ancienne, toute blanche avec sa cheminée rouge, au bord de la mer, et ses deux petits alambics), on est émerveillé par les facultés d’adaptation de l’espèce humaine. À l’image du patriarche William Grant, qui bâtit Glenfiddich de ses mains, en forçant ses propres enfants à trimer 7 jours sur 7 pour parvenir à ses fins, les Écossais du XIXe siècle étaient pour la plupart des durs à cuire issus des bas-fonds, pas des esthètes, ce qui les motivait, c’était l’appât du gain, la perspective de s’en sortir et de vendre leur gnôle au monde entier, grâce, notamment, à ces ambassadeurs de premier ordre qu’étaient les fantassins des régiments de Highlanders, présents dans tout l’Empire britannique, qui firent du scotch le synonyme universel du whisky…
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Comment une eau de vie aussi rustique, qui n’est à la base que de la bière distillée (du jus d’orge fermenté), a-t-elle pu conquérir le monde, devenir la première eau de vie de la planète, et faire l’objet en ce début de XXIe siècle d’une spéculation aussi insensée ? Ainsi, pendant que j’admirais le teint frais des belles Ecossaises aux joues bien pleines et à la gorge blanche généreuse, la Maison du Whisky, rue d’Anjou, à Paris, se faisait-elle cambrioler, dans la nuit de samedi à dimanche, les voleurs (travaillant certainement pour le compte d’un collectionneur expert) s’emparant de précieux flacons de whisky japonais de la désormais mythique marque Karuizawa (fondée en 1956 mais qui a fermé ses portes en 2000), des bouteilles de 1960, rarissimes, estimées à plus de 100 000 euros l’unité, et pour lesquelles beaucoup d’amateurs sont prêts à tuer père et mère (alors qu’ils trouveraient un plaisir gustatif équivalent en mettant 300 euros dans un bon cognac Grande Champagne 1979 de chez Delamain)…
Le whisky est une vedette « photoshopée »
L’engouement planétaire pour le whisky est un phénomène hallucinant sur lequel on ne s’est pas encore suffisamment penché, à mon avis. L’esthétique du whisky est propre à la société du spectacle, je dirais qu’elle relève essentiellement du maquillage. Un bon whisky pourrait être comparé à…
>>> Lisez la suite de l’article sur le blog d’Emmanuel Tresmontant <<<
PS : A l’attention de nos aimables lecteurs, je me permets juste de rappeler que ce texte a été publié à l’origine dans le cadre d’un blog, il ne s’agit donc pas à proprement parler d’une enquête, mais d’une réaction à chaud, d’un billet d’humeur, dans le prolongement des quelques jours passés à visiter les distilleries écossaises dans le Speyside. C’est le principe du blog ! On y dit ce qu’on ne peut pas dire ailleurs. Pour en savoir plus techniquement, on pourra se reporter à l’article paru dans Paris Match le 7 décembre où je décris dans le détail la fabrication du whisky, dans ses aspects les plus intéressants et humains, et où j’évoque aussi l’existence de quelques très rares « whiskies de terroir » comme celui du domaine des Hautes Glaces près de Grenoble où les céréales sont cultivées en bio, sur place, avant d’être brassées avec de l’eau de source des montagnes puis distillées dans un alambic charentais traditionnel. On pourra aussi se reporter à l’article sur le cognac paru dans l’avant dernier Causeur dans lequel je m’interroge sur les raisons qui ont poussé les Français, depuis un demi-siècle, à délaisser « leur » grande eau de vie qu’est le cognac (98% part à l’export !) au profit du whisky dont ils sont devenus les plus grands consommateurs mondiaux (10% du marché mondial). Les propos que je rapporte du PDG de la Maison du Whisky (qui estime que le spectre aromatique d’un grand whisky est beaucoup plus large que celui d’un grand cognac) sont en l’occurrence discutés par l’un de nos meilleurs experts, le grand chef étoilé Alain Dutournier, dont la collection d’armagnacs est grandiose. Quoi qu’il en soit, il est sympathique de constater que les débats passionnés que ce sujet provoque prouvent, s’il en était besoin, que boire et manger ne relèvent pas du seul ventre animal, mais de la culture, de l’imaginaire : on boit et on mange des symboles, avant toute chose ! Combien d’intellectuels brillants chez qui je suis invité à dîner (de chips et de plats surgelés) l’ignorent manifestement… Comme l’Avare de Molière, leur devise est qu’il faut manger pour vivre et non vivre pour manger.
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