J’ai longtemps pensé que l’or rouge, c’était le safran — ou un alliage précis d’or et de cuivre. Et puis j’ai lu le livre de Jean-Baptiste Malet — paru il y a un an, mais il n’est jamais trop tard pour se cultiver. C’est à un bel article paru sur le site de Respublica, l’organe de la Gauche républicaine, que je dois d’avoir découvert un ouvrage qui a déjà beaucoup fait parler de lui et qui m’avait échappé — honte à moi — mais qui est toujours disponible sur les stands des libraires.

Mon pays c’est la tomate

J’arrive d’une civilisation de la tomate. Enfant, je faisais mes devoirs dans le parfum entêtant de sauces longuement mitonnées, glougloutant comme une bête vivante qui tentait de soulever le couvercle. La transformation lente de tomates fraiches en sauce fut mon premier contact avec la chimie : nécessité d’y ajouter un peu de sucre, pour compenser l’acidité, nécessité aussi de faire cuire à tout petit feu, pour éviter la caramélisation des sucres naturels et des sucres ajoutés, qui ajouterait à votre sauce un fond brun peu appétissant. Et sur un plan plus esthétique, j’ai compris grâce à la sauce tomate qu’un texte devait être débarrassé de son eau excédentaire, jusqu’à la concentration idéale qui exalte les saveurs sans rester sur l’estomac. C’est même, au fil des ans, l’image que j’ai utilisée en classe, lorsque je devais expliquer le principe du résumé de texte : on vous donne une page saturée de signes inutiles, vous faites réduire jusqu’à la consistance idéale — en général, 20 à 25% de la masse initiale…

Je cuisine toujours mes sauces tomate, que ce soit pour confectionner des bolognaises maison ou des pizzas artisanales. J’ai ainsi vécu longtemps en état d’innocence vis-à-vis de la tomate, consommée crue, avec un filet d’huile d’olive, voire simplement croque-au-sel, combinée ou non à un fond d’oignons, agrémentée ou non d’aromates provençaux… J’ai été initié très tôt aux beautés de la vraie cœur-de-bœuf (pas l’imitation répugnante que les supermarchés commercialisent sous ce nom) ou de la cornue des Andes. Et je fais mes propres coulis, à la fin de l’été — et même, avec les toutes dernières tomates qui n’ont plus assez de soleil pour rougir, un ketchup de tomates vertes exquis avec une côte de porc…
Vous dire si j’étais loin des horreurs décrites par Jean-Baptiste Malet.

Les bonnes tomates de leur jardin…

Erik Orsenna avait décrit les méfaits de la mondialisation dans son Voyage au pays du coton (2006). Après tout, le XVIIIe siècle français a inventé le commerce mondialisé : ce sont des balles de coton, qui abritaient des rats qui abritaient des puces, qui amenèrent la peste à Marseille en 1720. Produit exotique, correspondant à des besoins européens — à la bonne heure…

Mais la tomate ? Nous ne sommes donc pas auto-suffisants en tomates ?

La tomate, nous apprend Malet, est aujourd’hui pour l’essentiel un produit chinois. Le double ou triple concentré est fabriqué en Chine, dans le Xinjiang principalement, grâce à une main d’œuvre soit très bon marché (les Ouïgours), soit quasi-gratuite — les prisonniers des laogai, les jolis camps de travail où le régime entasse les dissidents : la tomate joue un rôle essentiel dans leur réhabilitation… Il y a du goulag chinois dans vos pizzas.

Notez que le flot de migrants qui passe par l’Italie permet aussi une exploitation sympathique et bon marché. Les Africains ont l’habitude de la tomate, c’est vers eux qu’est écoulée une bonne part de la production mondiale, en particulier celle qui est avariée. Le livre vous enseigne comme transformer la black ink, ce concentré ultra-oxydé, en sauce tomate décente par adjonction d’eau, d’amidon, de fibre de soja et de colorants. Les rapports de la tomate avec la chimie ne s’arrêtaient pas, finalement, à l’adjonction parcimonieuse d’un peu de sucre additionné de sel. On devrait mieux étudier en classe l’art et la manière de tromper le consommateur.

Les tomates de la colère

Le sucre et le sel, vous pouvez d’ailleurs en rajouter bien davantage : c’est ce qui a assuré la fortune de Heinz, dont la saga (première entreprise à avoir inventé la chaîne, bien avant Ford) est décortiquée en détail.

Qui savait que Henry Kissinger et Goldman Sachs avaient une…

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