Le secret des glaces d’exception est dans la maîtrise absolue de la température. Combinant toutes les nuances du froid avec les parfums de sa Corse natale et du monde entier, Pierre Geronimi propose des créations sublimes dignes d’un véritable alchimiste.

Une petite histoire de la glace

Dans l’Antiquité, les Grecs et les Romains aimaient mélanger de la neige immaculée à du jus de fruit, du miel et du moût de raisin. Alexandre le Grand et Néron étaient friands de ces desserts d’un luxe inouï. Pour fabriquer ces ancêtres de nos sorbets (le mot vient de l’arabe « chorbet »), il fallait en effet organiser en plein hiver de véritables expéditions, au sommet des montagnes et des volcans (comme l’Etna) où la glace était très pure. Puis s’efforcer de conserver celle-ci avec du salpêtre dans des grottes ou des puits, sous de la paille et de la fourrure.

« Je veux absolument rencontrer le type qui a fabriqué ce brocciu, lui dis-je avec enthousiasme. – Impossible. – Pourquoi ça ? – C’est Yvan Colonna… »

Qui fut l’inventeur de la crème glacée, à base de bon lait et de bonne crème ? Nul ne le sait à ce jour. On raconte que Catherine de Médicis s’en délectait à Florence et l’aurait apportée à Paris en 1533. La mode des glaces fut vraiment introduite en France vers 1660 par un certain Procopio Coltelli, né à Palerme en 1651 et mort à Paris en 1727, à qui l’on doit le fameux café Procope, fondé en 1686. La première glacière de la capitale fut donc créée à cette époque (à l’actuel emplacement de la rue de la Glacière !) dans des carrières proches de Montsouris où l’on stockait la glace des étangs gelés de la Bièvre…

Un pur produit de la Corse

Il existe aujourd’hui plusieurs bons artisans glaciers, mais le plus précis et le plus créatif est peut-être le Corse Pierre Geronimi. Je n’oublierai pas ma première visite chez lui, à Sagone, à une trentaine de kilomètres au nord d’Ajaccio. Son laboratoire, fondé en 1969 par son père, lui-même artisan-glacier, est situé face à la plage, entre la mer et le maquis. Quand on entre, on sent les parfums de tous les beaux produits de Corse qui arrivent ici chaque jour : melons de Pascal Colombani, miel de Florence Marsili, praliné d’Alexia Santini, safran d’Anna Nocera, immortelles de Paul et Jean-Pierre Caux (que les femmes, naguère, utilisaient en sorbet pour effacer les rides et les plaies du visage), sans oublier les fulgurants citrons, pamplemousses et autres figues de barbarie cultivés sur la côte orientale de l’île…

Pierre Geronimi n’utilise que des produits frais d’exception et met un point d’honneur à ne pas faire ses glaces à partir de purées de fruits industrielles (contrairement à 95 % des « glaciers »). Il gratouille donc lui-même ses gousses de vanille bleue de la Réunion, dénoyaute ses cerises et ses abricots, et s’en va en Sicile commander ses amandes et ses pistaches, sans oublier le citron noir d’Iran au goût envoûtant, la datte medjool, l’ail confit d’Aomori au Japon, les raisins de Sorrente, le rhum du Venezuela, les chocolats grands crus de la maison Bonnat à Voiron, etc.

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La première glace qu’il me fit goûter était à base de brocciu (un fromage frais corse au lait de brebis, puissant et épicé). Une merveille absolue, à la fois crémeuse et parfumée, qui donne l’impression d’être au cœur du maquis. « Je veux absolument rencontrer le type qui a fabriqué ce brocciu, lui dis-je avec enthousiasme. – Impossible. – Pourquoi ça ? – C’est Yvan Colonna… »

Un génie du froid

Pour faire connaître ses glaces exceptionnelles, Pierre Geronimi a créé un autre laboratoire sur le continent à Seyssins, près de Grenoble, avec son fidèle ami Jean-Jacques Domard, qui applique à la lettre toutes ses recettes.

Notre Corse est en effet un génie du froid, un technicien hors du commun qui, comme les chefs japonais, sait qu’entre le « trop froid » et le « trop chaud » il existe une infinité de nuances et de stades intermédiaires. Comment fixer la quintessence d’un produit dans le froid en restant au plus près de son goût naturel et sans ajouter de sucre ? À quelle température et pendant combien de temps une vanille doit-elle infuser pour délivrer tout son parfum ? Ces questions, il n’a cessé de se les poser, depuis que son père lui a passé le relais, il y a près de trente ans.

Le chocolat et le café, par exemple, il les fait macérer une nuit entière dans la meilleure crème fraîche possible à 50 degrés, la pistache à 60, le praliné à 80… « Mon but est ainsi d’obtenir une texture crémeuse et moelleuse qui éveille les papilles et exalte le goût pur du produit. »

Côté sorbets, la plus grande précision est de rigueur : « La marjolaine sauvage infuse douze minutes à 60 degrés : plus, le produit est mort. »

Alors que la mangue se suffit à elle-même, d’autres produits ont besoin d’être mariés pour exprimer leur potentiel, comme le gingembre et la passion, la tomate jaune et le romarin, le poivre et l’huile d’olive, la pêche et la verveine…

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Une fois la macération accomplie, Pierre évite d’ajouter trop de sucre : « Je ne veux pas que les gens aient soif après avoir goûté mes sorbets ! Ils doivent désaltérer, comme le sorbet à la grenade, au melon ou à la pastèque. Mon préféré, c’est le sorbet au pamplemousse corse, le plus difficile à faire, car je n’ajoute pas de sucre pour le stabiliser. »

Il verse alors ses crèmes ou ses sorbets dans sa macchine per gelato fabriquée près de Bologne en Italie, « une vraie Rolls-Royce qui permet de programmer la température de froid adaptée à chaque produit, ainsi que la vitesse de rotation de la pale afin d’obtenir la texture que je souhaite. L’air foisonne dans les cylindres horizontaux et donne du volume à la glace. Le truc ? Plus il y a d’air, plus on fait des économies, et moins il y a de goût ! C’est le principe de la glace italienne industrielle… Chez moi, c’est tout le contraire : un minimum d’air pour un maximum de goût. »

Après huit ou dix minutes de turbinage, la crème sort de la machine à moins trois degrés : c’est à ce moment-là que les parfums et les goûts de la glace sont à leur paroxysme !

En janvier 2017, les admirateurs parisiens de ce Napoléon de la glace avaient eu la joie de le voir ouvrir une boutique rue Férou, en lieu et place des éditions de l’Âge d’Homme, entre la place Saint-Sulpice et le jardin du Luxembourg. Mais ce quartier de rêve s’est révélé être un biotope plus complexe que le maquis corse… Son salon de glace, qui n’avait pas l’heur de plaire à certains habitants, est donc momentanément fermé. En attendant sa réouverture, ici ou ailleurs, on pourra déguster ses merveilles au Fouquet’s, ou à L’Arbre à Café, 61 rue Oberkampf.

Découvrez les créations de Pierre Geronimi sur son site.