Qui aurait pu penser qu’un jour la route du pastis se détourne de la Provence pour venir se perdre dans l’Aveyron ? C’est l’exploit réussi par deux jeunes passionnés de plantes et de distillations, Romain et Marion, qui après des études d’agronomie ont repris la ferme des Homs située sur le plateau du Larzac, dans le parc régional des grands Causses.
Là, ils produisent des simples, ces plantes médicinales cultivées autrefois dans les jardins des monastères. Sur les 40 hectares de la ferme, un hectare est consacré à la culture des plantes aromatiques : thym, romarin, lavande, hysope, verveine, etc.
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Le Larzac a tout d’une région dépouillée. Des sols calcaires et pauvres, qui rappellent qu’il est situé au sud du Massif central, des hivers froids et rigoureux, des étés qui peuvent être très chaud, avec des épisodes de canicule et de sécheresse. Pas vraiment de quoi attirer l’activité humaine. Pour autant, le Larzac est situé à proximité de l’arc méditerranéen, donc des voies de passage du Languedoc et des influences de la mer. En quelques kilomètres vers le sud, on traverse ainsi une grande variété de terroirs, allant de la basse montagne à la côte littorale.
Il y a le ciel, l’anis et la mer
L’anis est une plante originaire de la Méditerranée. Distillée sous une forme ou une autre on la trouve au Liban et en Grèce (ouzo) comme à Marseille (pastis). Mais l’histoire du pastis de Marseille est la conséquence de l’interdiction de l’absinthe. Cette boisson très prisée à la fin du XIXe siècle a été interdite en France en 1915 à cause des effets délétères de celle-ci sur la santé. Les distilleries qui avaient fait fortune grâce à l’absinthe furent donc contraintes de fermer ou de produire d’autres boissons. Ce fut le cas de Jules-Félix Pernod, successeur de l’entreprise familiale située à Montfavet, dans la banlieue d’Avignon. Abandonnant l’absinthe, il se mit à distiller de l’anis, le procédé étant sensiblement le même. La méthode de consommation est elle aussi similaire : un grand verre, de l’eau fraîche et un alcool dilué. C’était le début des apéritifs anisés. Mais c’est Paul Ricard qui inventa en 1932 le pastis de Marseille, à base de réglisse et d’anis vert. Grâce aux pièces de Marcel Pagnol puis au tourisme balnéaire des années 1950-1960, cette boisson du sud connut la reconnaissance nationale et devint la boisson des vacances et du soleil. Si bien qu’en 1975 Ricard racheta Pernod, l’initiateur du pastis.
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La législation contribua aussi au développement de cette boisson. La réglementation autorisa un titrage à 40° puis à 45° en 1938. Cela permit de mêler davantage de plantes et de favoriser la dilution. Paul Ricard fut le premier à mettre la mention « pastis » sur ses bouteilles, ce qui signifie mélange en provençal. Ce n’était plus une simple boisson anisée, mais le pastis. La dénomination s’est aujourd’hui imposée partout, y compris ici dans le Larzac.
Ricard conserve l’aura des fondateurs et des pionniers. Sa publicité autour du pastis sert l’ensemble de la profession…
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