La bouillabaisse est le plat emblématique de Marseille qu’Astérix ramène de la cité phocéenne lors de son tour de Gaule — en 1965. Mais combien de Marseillais ont effectivement goûté à ce plat ? Bien peu — il faut avoir les moyens de s’offrir un met autrefois populaire. Alors si pour les fêtes vous voulez craquer votre tirelire…

 La bouillabaisse, ce sont encore les Anglais qui en parlent le mieux : 

« Bond said, « Now tell me, is the bouillabaisse chez Guido always as good? »

“It is passable, » said Marius. “But this is a dish that is dead, gone. There is no more true bouillabaisse, because there is no more fish in the Mediterranean. For the bouillabaisse, you must have the rascasse, the tender flesh of the scorpion fish. Today they just use hunks of morue. The saffron and the garlic, they are always the same. But you could eat pieces of a woman soaked in those and it would be good… » »

… écrit Ian Fleming, qui est passé par Marseille dans le cadre de son travail de renseignement, dans Au service secret de Sa Majesté. Vous avez bien lu : « There is no more fish in the Mediterranean ». En 1963, il n’y avait donc déjà plus de poissons convenables en Méditerranée. Guido, bien sûr, est une adresse inventée : reste à savoir où déguster aujourd’hui un plat devenu chic — et hors de prix. Où James Bond irait-il aujourd’hui manger une bouillabaisse — mot intraduisible, vous l’aurez remarqué…

Minutage compliqué

Ma grand-mère, qui m’a tout appris en cuisine, se lançait une à deux fois par an dans une bouillabaisse à laquelle elle conviait la famille proche. Je dis « se lançait », parce que c’est une opération de longue haleine, qui commence la veille en réservant chez son poissonnier (et il ne reste plus