La France serait-elle dépassée sur le terrain de la gastronomie par son voisin d’outre-Manche ? C’est du moins la thèse proposée par Jonathan Miller, conseiller municipal d’un village héraultais, dans un article publié dans la prestigieuse – et normalement très francophile – revue londonienne, The Spectator. Il a gracieusement consenti à ce que les lecteurs de Causeur puissent soupeser ses arguments, avant que la fin de la pandémie ne nous permette d’aller juger sur place à Londres…

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Il y a 50 ans, la nourriture au Royaume-Uni était tout simplement mauvaise – il n’y a pas d’autre mot. Seuls les snacks Wimpy offraient un endroit où l’on pouvait décemment inviter sa petite amie. Le fish and chips représentait le fin mot en matière de plats à emporter ; à défaut de trouver un chippy dans le coin, il vous restait – si vous aviez de la chance – un paquet de chips (« crisps » ) au pub. Tout ce qui était français, que ce soit le pain, le vin, le fromage, les restaurants, les bistrots, les cafés… était tout simplement meilleur – il n’y a pas d’autre mot.

La République de la malbouffe!

Aujourd’hui, la situation s’est inversée : le Royaume-Uni est le pays de l’innovation culinaire, toutes les cuisines du monde y sont représentées, déconstruites et réinventées. Lors de la réouverture post-Covid, malgré les nombreuses faillites provoquées par la pandémie, le pays était prêt à rebondir grâce à la diversité (non intersectionnelle) et à la qualité de son offre culinaire : pubs dits gastronomiques (« gastro pubs »), petits restos du coin, cuisine ethnique, bars à tapas, artisans boulangers faisant du pain au levain, sushis végétariens, cafés fusion asiatiques, falafels de Jérusalem… le tout arrosé de vins provenant de tous les coins du monde – y compris du Surrey. En revanche la France, qui a rouvert les terrasses de ses restaurants la semaine dernière, donne une impression du pareil au même : la tradition des grands gourmets s’est endormie ; chaque région, autrefois si distincte, est maintenant dominée par des chaînes de fastfood monolithiques. Le réalisateur de cinéma Jacques Goldstein résume bien la situation : la France est devenue « la république de la malbouffe ».

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Trop de brasseries françaises traditionnelles sont devenues de simples théâtres qui font semblant d’être des restaurants. Elles servent du pot-au-feu sous vide fourni par des sous-traitants industriels dirigés fatalement par des fonds d’investissement américains. La nourriture est réchauffée par un technicien de cuisine payé au salaire minimum. Le service est du même niveau que la nourriture. Il n’y a jamais assez de serveurs parce que le code du travail rend très chère l’embauche du personnel. Étant donné les heures d’ouverture limitées et parfois même imprévisibles, il n’est pas toujours évident de trouver un restaurant ouvert. Venez dans mon village et essayez d’en trouver un ouvert à 13h30 pour le déjeuner. Vous allez mourir de faim.

Français, ne me lynchez pas!

Le déclin de la cuisine française a suivi exactement la même courbe que le déclin de l’économie du pays au cours des 40 dernières années. L’heure de la grande réouverture des terrasses aurait dû signaler une véritable renaissance après des mois de privation culinaire. Mais la manie de l’État français de tout sur-réglementer a gâché la fête. Des règles tout juste compréhensibles ont été imposées pour la distance entre les tables et les limites d’accueil du public permissibles. Les charges sociales restent toujours aussi élevées, le niveau des impôts punitif et l’inflexibilité concernant les heures de travail draconienne. Voilà de quoi décourager toute personne qui envisagerait d’investir dans le secteur de la restauration. Toutefois, ce n’est pas l’État qui impose aux restaurateurs des menus aussi prévisibles que les heures d’ouverture sont  imprévisibles. Le consommateur français a lui-même une part de responsabilité pour ce manque d’ambition dans la mesure où sa curiosité s’étend rarement au-delà des steak-frites, cassoulet ou confit de canard habituels. Les Français qui ne sont pas issus de l’immigration apprécient insuffisamment les arômes culinaires en provenance de leurs anciennes colonies, alors que les Britanniques, sans se poser de questions, se sont approprié les cuisines – et les chefs de cuisine – de leur ancien empire.

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Le grand âge d’or de la cuisine française était le produit de grands chefs, que ce soit Georges-Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou votre grand-mère. Ses gloires ont inspiré un genre littéraire, de la Physiologie du Goût, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin à Bon vivant ! (en anglais, Between Meals) de l’Américain, A. J. Liebling, correspondant parisien du New Yorker et gourmet remarquable. Il y a toujours de bonnes tables en France, mais il faut avoir un portefeuille bien garni ou bien il faut savoir exactement où chercher. Au sommet de la pyramide, on trouve les temples consacrés par le guide Michelin où on peut s’attendre à une facture de 200 à 300 euros par personne, si on limite sa consommation en vin. Ne voulant pas être lynché dans ma propre commune, j’avoue qu’on peut bien manger dans de nombreux cafés de village. Et pour les initiés, on trouve de temps en temps des pépites comme le minuscule restaurant bien caché dans un village près de chez moi en Occitanie. Le mari est en cuisine, sa femme en salle. À eux deux, ils produisent des miracles dans une assiette au tiers du prix d’un repas équivalent à Londres. Évidemment, par discrétion, je ne révélerai ni son nom ni où il se trouve. Mon argument est cependant que c’est une exception.

McDo, pizzas, kebabs…

Faisons appel à l’objectivité des chiffres. Ils nous révèlent que McDonald’s est la plus grosse chaîne de restaurants en France, servant un million de hamburgers par jour dans ses 1 442 établissements. Même pendant le confinement, McDo a continué à les servir dans les centaines de McDrive, provoquant ainsi d’énormes embouteillages, les clients désespérés attendant jusqu’à trois heures pour être servis. Les restaurants à pizzas et à kebabs sont très importants ici, bien que le modèle commercial soit basé sur des milliers d’indépendants et non sur une  chaîne géante. On trouve un camion à pizzas dans tous les villages. La pizza, pour rester charitable, est souvent une horreur faite avec une mauvaise farine et un fromage inadapté, l’emmental remplaçant la mozzarella. La pizza est meilleure à Nice où il y a beaucoup d’Italiens. Depuis 20 ans, le kebab progresse inéluctablement et est très apprécié dans les cités. Gira Conseil, un organisme de consultants estime que 360 millions de kebabs sont vendus par an en France. On peut toujours manger chez soi, mais les repas traditionnels en famille sont en train d’être supplantés par les repas réchauffés au micro-ondes de chez Picard, le vendeur de produits surgelés qu’on trouve partout. J’ai été invité à des dîners somptueux en France, mais également à d’autres qui ne seraient pas dignes d’un repas anglais.

Avec la publication de la version française de cet article, je risque d’avoir des ennuis. Je dis du mal de la France, mais je refuse de présenter des excuses. Les Français ont eu tort de se reposer sur leurs lauriers culinaires sans voir que le reste du monde était en train de les rattraper. Je ne prétends pas que la nourriture britannique soit toujours géniale. Le Royaume Uni a lui aussi des McDonald’s et des kebabs. Mais le fish and chips, aujourd’hui populaire à Paris, ne représente plus l’alpha et l’oméga de la gastronomie anglaise.

Source: The Spectator