Déjà connue pour ses caviars et saumons fumés succulents, la maison Kaviari déploie désormais son savoir-faire sur toutes les gammes de la gastronomie ashkénaze. Du grand art Mitteleuropa.

« Pour manger un bon poulet, il faut être deux : le poulet et moi. »
Proverbe ashkénaze

Les delicatessen sont le joyau ultime de la cuisine ashkénaze telle qu’elle s’est développée pendant des siècles dans les ghettos de Russie, d’Europe centrale et d’Allemagne (ashkenaze étant le mot hébreu médiéval désignant ce pays où est aussi né le yiddish au XIII^e siècle). Le pouvoir d’évocation de cette cuisine de migrants déracinés est tel qu’à la seule vue d’un tonneau de cornichons à l’aneth, on entre dans un tableau de Chagall, on entend le violon de Jascha Heifetz, on déambule dans le Prague de Kafka…

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Au début du Bal des vampires, il y a cette scène merveilleuse où l’aubergiste juif est en train de piétiner de la choucroute dans un tonneau ; Polanski, avec qui j’avais pris le thé au Gstaad Palace en août 2015, m’avait avoué que cette scène, il l’avait réellement vue en Pologne, quand il était enfant, et qu’il s’était contenté de la transposer dans son film.

Le premier gastronome à avoir consacré un livre à la cuisine ashkénaze est le Français Édouard de Pomiane qui, au début des années 1920, s’en alla explorer les ghettos