Déjà connue pour ses caviars et saumons fumés succulents, la maison Kaviari déploie désormais son savoir-faire sur toutes les gammes de la gastronomie ashkénaze. Du grand art Mitteleuropa.
« Pour manger un bon poulet, il faut être deux : le poulet et moi. »
Proverbe ashkénaze
Les delicatessen sont le joyau ultime de la cuisine ashkénaze telle qu’elle s’est développée pendant des siècles dans les ghettos de Russie, d’Europe centrale et d’Allemagne (ashkenaze étant le mot hébreu médiéval désignant ce pays où est aussi né le yiddish au XIIIe siècle). Le pouvoir d’évocation de cette cuisine de migrants déracinés est tel qu’à la seule vue d’un tonneau de cornichons à l’aneth, on entre dans un tableau de Chagall, on entend le violon de Jascha Heifetz, on déambule dans le Prague de Kafka…
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Au début du Bal des vampires, il y a cette scène merveilleuse où l’aubergiste juif est en train de piétiner de la choucroute dans un tonneau ; Polanski, avec qui j’avais pris le thé au Gstaad Palace en août 2015, m’avait avoué que cette scène, il l’avait réellement vue en Pologne, quand il était enfant, et qu’il s’était contenté de la transposer dans son film.
Le premier gastronome à avoir consacré un livre à la cuisine ashkénaze est le Français Édouard de Pomiane qui, au début des années 1920, s’en alla explorer les ghettos de Cracovie et de Varsovie. Cuisine juive, ghettos modernes, paru en 1929 chez Albin Michel, est un récit ethnologique passionnant dans lequel Pomiane montre que le ghetto est une prison, mais aussi une forteresse culturelle au sein de laquelle les juifs ont pu perpétuer leur foi et leur art de vivre à l’abri de leurs persécuteurs, et cela depuis le Moyen Âge. Il note que, quand on entre dans un restaurant juif, on patiente d’abord debout au comptoir, avant de s’installer à table, en dégustant une multitude de délicieux hors-d’œuvre froids servis avec un verre de vodka : les fameux delicatessen !
Ceux-ci ont connu leur heure de gloire aux États-Unis, et particulièrement à New York où, en 1920, on comptait déjà plus de 2,3 millions de juifs ashkénazes ayant fui les pogroms. Dans son magnifique Livre de la cuisine juive (publié en 2012 chez Flammarion), l’historienne Claudia Roden décrit ainsi ce New York mythique devenu la capitale mondiale de la cuisine ashkénaze. Dans le quartier de Lower East Side, notamment, pullulaient à cette époque les vendeurs ambulants de bagels (petits pains en forme d’anneaux) et de knishes (chaussons russes aux champignons et aux épinards bien plus énormes que ceux fabriqués en Russie et en Europe centrale)… Les delis, ainsi qu’on les appelle familièrement, sont à la fois des épiceries et des petits restaurants de rue où l’on se retrouve à toute heure du jour et de la nuit. Aujourd’hui, ceux qui ont survécu sont devenus des lieux de pèlerinage pour beaucoup de New-Yorkais nostalgiques, avec leur décor des années 1940, comme Katz’s, Flaum, Russ & Daughters, Murray’s Sturgeon Shop et Essex Street Pickles. Réputés pour leurs serveurs tyranniques qui ne vous servent que ce qu’ils veulent bien vous servir, ces delis historiques ont inspiré d’innombrables blagues et font partie du New York intimiste et littéraire de Woody Allen… D’un point de vue gastronomique, on leur doit l’invention du pastrami (poitrine de bœuf macérée dans un mélange de sel, d’épices, d’ail et de poivre, puis fumée et passée à la vapeur) que l’on sert en sandwich sur du pain de seigle, avec des pickles aigres-doux.
Mais l’apport essentiel des delis new-yorkais à la cuisine ashkénaze (et, au-delà, à la gastronomie occidentale) est le saumon fumé ! En Europe centrale, les ashkénazes étaient en effet passés maîtres dans l’art de saler, sécher et fumer le saumon. Ce sont les immigrés russes qui apportèrent leurs techniques de fumage à New York, puis à Londres et à Paris. Le saumon fumé accompagné de fromage blanc, d’oignon haché, d’œufs battus, de câpres et de bagels est toujours un classique aux États-Unis. À New York, le rituel du deli est immuable : on commence par des concombres salés, des harengs aigres-doux, de la soupe à l’orge et aux champignons, du bouillon de poulet aux kepler (raviolis à la viande ou au fromage blanc), du foie haché, une salade de pommes de terre, du chou râpé, puis on enchaîne sur un pied de veau (petchah), du chou farci et des boulettes de viande, avant de déguster un bon cheesecake au dessert !
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L’origine des delicatessen laitiers (comme le fromage blanc aux cornichons et au carvi) remonte aux laiteries juives artisanales qui avaient essaimé un peu partout en Europe centrale. On y fabriquait alors le beurre, la crème aigre et le fromage blanc, vendus dans des pots en terre ou enveloppés dans des feuilles.
À Paris, la manufacture française Kaviari (que l’on connaissait déjà pour ses succulents caviars et saumons fumés artisanalement) vient de redonner ses lettres de noblesse à l’art du delicatessen, à travers six épiceries-restaurants où le luxe est synonyme d’authenticité et de générosité. Jacques Nebot, le fondateur de cette noble maison, et sa fille Karin sont des séfarades d’Algérie, mais leur cœur a toujours battu pour la cuisine ashkénaze qui hante leur imaginaire… Chez eux, tout est fait sur place le jour même, dans leur somptueuse manufacture conçue comme un décor de cinéma, rue de l’Arsenal. On aura ainsi du mal à trouver ailleurs des pirojki aux champignons aussi festifs, des blinis aussi tendres, un koulibiac de saumon aussi majestueux, un tarama aussi fin et iodé, sans parler du saumon fumé d’Islande. Côté desserts, les Nebot ont créé le meilleur gâteau au fromage blanc de Paris (moins gras et sucré que le cheesecake américain) et leur strudel aux pommes, à la cannelle et aux noisettes est digne de ceux que l’on peut trouver à Vienne et à Budapest (la pâte de strudel est un rectangle qui mesure plusieurs mètres de long, il faut l’étirer pour qu’elle soit fine comme du papier : aucun pâtissier français ne sait faire cela). Karin, qui adore les pays scandinaves, a aussi donné au projet sa touche personnelle en faisant venir du Danemark de fabuleux harengs marinés dans des tonneaux et un roulé à la cannelle à se damner. Toutes ces merveilles peuvent être dégustées sur place ou à emporter, à hauteur de 45 euros le panier environ, avec une vodka de Pologne ou une bière de Laponie bien glacées. Vous savez ce qu’il vous reste à faire…
