Avant de commencer à lire Terrines, l’ouvrage du chef Rodolphe Paquin qui vient d’être publié aux éditions Kéribus, il convient de prendre quelques précautions. Assurez-vous de disposer d’un charcutier de qualité près de chez vous ou du lieu où vous aller débuter votre lecture, vous aurez besoin de vous y rendre de toute urgence dès le premier tiers du livre en moyenne. Il est par exemple vivement déconseillé de le lire dans un train : le besoin insurmontable de vous nourrir ne pourra pas être comblé par les sandwichs en carton de la SNCF et vous risquez d’entrer dans une rage incontrôlable.
Vous pouvez sinon vous entourer de beaux morceaux d’andouille, de jambon, de lard, de rillettes, que vous aurez trouvés chez votre charcutier-tripier avant de tourner la première page. Dans tous les cas, nous vous conseillons de réserver une table au Repaire de Cartouche, le restaurant de Rodolphe Paquin, pour le soir même, vous aurez l’assurance de pouvoir combler la faim gargantuesque éveillée par Terrines.

La présentation du chef par Marie-Odile Briet dresse le portrait d’un homme élevé dans la campagne normande, au milieu des produits qu’il affectionne et dont il tire le meilleur. L’auteur nous sert l’image d’Épinal du garçon de ferme habitué à l’économie et au respect de la nature. Ce serait dans ces tendres années qu’il aurait tout appris, d’ailleurs les tables où il a fait ses armes sont passées sous silence. Quand on voit le bonhomme, et sa stature imposante, on l’imagine plus volontiers aux travaux des champs qu’à l’école hôtelière, pourtant, il a connu les deux.
Le décor est planté : cochonnaille, gibier, chef du cru. Alors, faisons des terrines.
Le prologue se poursuit, pour la bonne cause. Quelques pages d’une clarté pédagogique rare détaillent les produits à choisir, les ustensiles à employer, les méthodes à maîtriser, avec photos à l’appui : du tutoriel de qualité.

Là, les choses se corsent, une quarantaine de recettes de terrines vont être détaillées sous vos yeux. Si vous avez un saucisson sous la main, mordez tout de suite dedans.
Rodolphe ouvre sur du basique : terrine de campagne. Puis c’est cochon, andouille, figatelle, rillette, tête de cochon, boudin, couenne. À cet instant, si tout va bien, non seulement vous avez faim, mais vous avez soif.

Ne vous dirigez pas tout de suite vers les dernières pages qui conseillent les vins (tous nature) à boire avec ses terrines, la suite va vous permettre de souffler, et il ne faudrait pas gaspiller vos forces. Un peu de poisson : terrines de lotte, sole, raie, sardine… Quelques légumes pour les fibres : haricots, poivrons, aubergines.
Si vous avez résisté jusque là, il s’impose peut-être de vous servir enfin un grand verre de vin. Vous avez besoin de souffle et de vous rafraîchir le palais. Nous vous conseillons un muscadet Amphibolite nature grâce auquel vous devriez atteindre la fin de l’ouvrage.
Un caillé de brebis sert de transition vers les gibiers : sanglier, cerf, chevreuil, colvert, grouse… Vos mains tremblent, vous seriez prêts à manger n’importe quel animal qui passerait près de vous.

Viennent les terrines sucrées, plus originales, tout aussi ragoutantes, mais également rafraîchissantes alliant acidité et douceur : coing, agrumes, chocolat, poire…
Pour finir, le chef conseille quelques accompagnements depuis les pommes de terre jusqu’aux cerises au vinaigre en passant par les petits légumes et le chutney d’oignons.

Les photographies de Pierre Javelle sont si belles et réalistes que l’éditeur nous annonce qu’une douzaine de livres ont déjà été mangés par des lecteurs.
Vous savez maintenant réaliser vous-même de superbes terrines, hélas, il faut les laisser réfrigérer au moins douze heures avant de pouvoir les consommer. Si vous n’avez suivi aucun de nos conseils préalables, vous faites sans aucun doute face à la plus grosse fringale de votre vie. Vous ne pourrez pas dire qu’on ne vous a pas prévenu.

Rodolphe Paquin, Terrines (éditions Kéribus)

Le Repaire de Cartouche,
8, Boulevard des Filles du Calvaire 75011 Paris
01 47 00 25 86

*Photo : garryknight.