Plat traditionnel des familles alsaciennes, la choucroute a conquis les grandes tables. Entre l’Alsace et Paris, chou, lard, raifort et saucisses composent un subtil festin rabelaisien.

« Je suis de gauche, la preuve : je mange de la choucroute ! »

Cette fameuse boutade de Jacques Chirac (qui mangeait même de la choucroute en voiture) nous ramène à une époque « préhistorique » où les choses avaient le mérite d’être simples : il y avait d’un côté une « cuisine de droite », raffinée et aristocratique (Giscard et Poniatowski mangeant du homard thermidor et du gibier de Sologne à l’Élysée, au son des violons et au milieu de femmes de la haute société déguisées en duchesses de l’Ancien Régime) et, de l’autre, une « cuisine de gauche », populaire et simple (Marchais et Krasucki se tapant un petit salé aux lentilles avec un pichet de beaujolais dans un bistrot du quartier de la Villette). Depuis que la gauche a abandonné le populo à l’enfer populiste, les plats naguère identifiés à gauche passent pour être d’extrême droite, comme la choucroute, devenue l’emblème des « islamophobes ».

À Paris, alors que la plupart des brasseries alsaciennes créées au xix^e siècle et dans la première moitié du xx^e (comme Zimmer, Bofinger, Lipp, Flo, Chez Jenny, L’Alsace, Aux armes de Colmar, etc.) appartiennent désormais à des grands groupes, manger une bonne choucroute artisanale relève de l’exploit. Le dernier winstub où l’on pouvait encore se régaler, L’Alsaco, de Claude Steger, rue de Condorcet, a été remplacé par un restaurant thaï en 2011.

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Pourtant, l’hiver, quand il fait bien froid, qu’y a-t-il de plus rassurant, de plus réconfortant, de plus convivial que de se retrouver entre amis autour d’une bonne choucroute posée au centre de la table ? Ainsi, après des années de recherche obstinée, j’avais fini par en découvrir une extraordinaire, à l’auberge du Cerf, à Marlenheim, en Alsace, à laquelle j’avais d’ailleurs consacré un article dans Le Monde, en février 2013, lequel avait stupéfait les Alsaciens, pour qui la choucroute n’est pas du tout un chef-d’œuvre gastronomique, mais un plat familial courant qu’ils n’auraient pas l’idée d’aller manger au restaurant.