C’est la saison de la chasse ! Et ces mois d’hiver sont toujours attendus par les amateurs avec appétit. Tous ne tirent pas mais tous salivent à l’idée de retrouver sucs de perdrix, jus de faisan et autre chair de lièvre. L’aseptisation contemporaine a fait fuir le gibier de nos étals, sauf à La Nivernaise, où l’on est chasseur et boucher de père en fils.

Qu’il soit à plume ou à poil, le gibier, chassé dans nos contrées de septembre à février, offre au premier regard une chair plus colorée, plus ferme, plus subtile et variée en goût : à la délicatesse de la perdrix rouge s’oppose ainsi le goût prononcé du faisan de Colchide, du pigeon ramier et du lièvre capucin… Des saveurs oubliées, une viande juteuse, saine et digeste, très pauvre en lipides (un canard sauvage est deux fois moins gras qu’un canard d’élevage). Et si le gibier constituait une alternative à la viande courante, de plus en plus insipide, qui est en train de conduire nombre de gastronomes sur le chemin du végétarisme ?

Clap de fin pour la « bonne bouffe » ?

De récentes études nutritionnelles ont démonté, de surcroît, que le gibier frais est aussi riche en sels minéraux, calcium, potassium, phosphore, fer, vitamines… à condition, évidemment, de ne pas l’avoir fait faisander comme aimaient le faire autrefois les hobereaux perclus de goutte ! Pendant des dizaines de milliers d’années, nos ancêtres ont trouvé les protéines dont ils avaient