Le meilleur canard laqué du monde se déguste à Pékin. Mais le restaurant parisien de l’hôtel Shang Palace propose une recette des plus goûteuses. Au sein de sa brigade, une vingtaine d’employés suivent un rituel immuable où chacun se dévoue à une tâche bien précise. Quand le taylorisme rejoint le confucianisme.

Pour un Français qui n’a jamais mis les pieds en Chine, le plaisir d’aller manger dans un restaurant chinois est du même ordre, enfantin, que celui que l’on prend à relire pour la énième fois Le Lotus bleu d’Hergé (publié en 1935) : on sait bien que l’on n’est pas dans la Chine « authentique », mais peu importe ! Même les représentations les plus kitsch que les Occidentaux se font de « l’empire du Milieu » font rêver. Pour un enfant, surtout, le restaurant chinois est une source d’émerveillement. Ainsi, après m’avoir formé le goût aux petits pots de chez Hédiard, ma mère, pour parfaire mon éducation gastronomique, m’avait-elle un jour entraîné (c’était au milieu des années 1970, je devais avoir sept ans) dans le plus vieux restaurant chinois de Paris, L’Empire céleste, près du Panthéon. Je ne sais si je m’étais régalé (et si je me régalerais à nouveau aujourd’hui !) mais l’enfant que j’étais avait été impressionné par ce qui lui apparaissait comme une prolongation réelle du Lotus bleu (son livre de chevet de l’époque), avec ses baguettes, ses bols de riz, ses aquariums emplis de poissons rouges, son hideux portrait de Confucius entouré de petites ampoules clignotantes, ses lanternes en papier, sa musique de fond sirupeuse, ses odeurs, ses goûts étranges et son esthétique un peu baroque à l’image des fauteuils en bois alliant la courbe et la perpendiculaire (j’appris plus tard, en lisant Connaissance de l’Est, de Paul Claudel, qui avait été diplomate en Chine de 1895 à 1909, que la découverte de l’Extrême-Orient et le développement de l’art baroque aux xvii^e et xviii^e siècles avaient été synchroniques et que c’est de la première que le second avait reçu l’impulsion décisive). Manger du poulet aux pousses de bambou, saisir avec des baguettes les grains de riz blanc cuits à la vapeur, découvrir que, dans la cuisine chinoise, les feuilles de salade sont cuites et les tomates servies avec du sucre (les Chinois connaissaient déjà la tomate il y a 2 000 ans, bien avant que Christophe Colomb nous la rapportât d’Amérique)… Tout cela suffit à instiller dans l’imagination de l’enfant un désir de connaissance et une vraie ouverture à l’Autre. « La politique oppose les peuples, la cuisine les rapproche », disait Goethe.

Historiquement, les premiers restaurants chinois apparurent à Paris autour de la gare de Lyon puis dans