Rien n’est plus difficile à réussir qu’une bonne baguette. Face à la concurrence des enseignes industrielles, les artisans boulangers s’organisent et défendent vaillamment cette très ancienne tradition française.

« Une baguette pas trop cuite, s’il vous plaît. » Chaque jour, cette phrase est prononcée dans les 33 000 boulangeries que compte notre pays (il y en avait 50 000 il y a un demi-siècle). Elle prouve aussi qu’au pays de Paul Bocuse, le goût pour le mou et le fade gagne du terrain. Pour la première fois en France, la consommation de mozzarella vient de dépasser celle du camembert ! Ce qui constitue un changement culturel de taille.

Une vraie baguette tradition se doit d’être bien cuite et croustillante, un peu caramélisée sur les bords, avec une mie crémeuse et sauvage au bon goût de noisette. Pour en goûter une exceptionnelle, vous pourrez vous rendre dans la petite ville d’Agneaux, en Normandie, dans le département de la Manche, chez le jeune Valentin Lecœur, qui a reçu des mains de Brigitte Macron, en octobre dernier, le prix de la meilleure baguette de tradition française. Créé il y a sept ans par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, ce concours, organisé en plein air sur le parvis de Notre-Dame (preuve que la civilisation du pain, en France, est bien d’essence chrétienne), a été conçu pour redonner ses lettres de noblesse à un objet fétiche (la baguette, vendue à 10 milliards d’unités chaque année) et à une profession méconnue qui, plus que jamais, a besoin de main-d’œuvre.

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Quatre jours durant, vingt champions régionaux se sont livrés à une compétition intense. Le jury, composé de dix professionnels, a jugé les baguettes à l’aveugle en considérant leur taille, leur forme, leur poids, leur beauté, leur cuisson, leur saveur… avant de rendre son verdict. La vérité oubliée est qu’il n’y a rien de plus difficile à réussir qu’une bonne baguette ! Un boulanger qui sait faire une baguette sait tout faire, mais l’inverse n’est pas vrai. Ce savoir-faire nécessite technique et précision. Pour qu’elle ait du goût, le temps de fermentation de la pâte doit être d’au moins vingt-quatre heures, l’eau doit être pure et sans chlore, la levure mesurée en proportion infime (uniquement pour produire la poussée, comme dans le champagne), le sel ne doit pas servir à dissimuler l’absence de goût et, avant toute chose, le boulanger doit utiliser une farine blanche 100 % pur blé, sans additifs ni adjuvants (soja, maïs, fèves, etc.). On se souvient sans nostalgie des années 1970, immortalisées par la firme Tricatel dans L’Aile ou la Cuisse (1976), où le poulet sent le poisson et où la baguette, farcie d’acide ascorbique, se transforme en carton au bout de quelques heures… Cette époque est considérée aujourd’hui comme appartenant aux pages les plus sombres de l’histoire de la boulangerie française. Même si de nombreux boulangers veulent encore nous faire croire que le vrai pain est leur boule fantaisie truffée de graines diverses (Chevallier et Laspalès ont fait un sketch hilarant à ce sujet), la baguette tradition est un monument indépassable.

Apparue pour la première fois à Paris au xix^e siècle, en lieu et place de la boule, sa forme allongée permettait au pain d’être enfourné plus facilement. Quant au mot « baguette », il n’a été officiellement employé qu’à partir de 1920, après l’adoption d’une loi interdisant aux boulangers de faire travailler leurs ouvriers la nuit avant 4 heures du matin. Il a donc fallu trouver un moyen de fabriquer un « pain du matin » à la cuisson rapide : la « baguette parisienne » ! Cuite en vingt minutes, celle-ci est immédiatement adoptée par les hôtels et devient un produit de luxe réservé à l’élite des beaux quartiers. Elle se répand comme une traînée de poudre dans les faubourgs populaires avant d’être élevée au rang d’icône nationale.

Dominique Anract est le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. Cet homme au visage rond et jovial parle en termes justes de son métier de boulanger et de son combat quotidien. Pour lui, la concurrence livrée par les McDo de la boulange (Paul, Brioche dorée, La Mie câline, Marie Blachère – qui vend à elle seule 200 millions de baguettes dans ses 300 points de vente) est féroce et met en péril la survie des boulangeries artisanales des centres-villes : « Ces chaînes s’installent aux abords des villes, sur les ronds-points, là où il y a beaucoup de passage. Le prix d’une baguette industrielle est de 60 centimes seulement, mais son poids n’est que de 200 grammes au lieu de 250… Notre mission est donc d’aider les artisans boulangers à perpétuer notre tradition qui est la plus ancienne d’Europe. Nous avons créé pour cela la “charte des boulangers de France” qui garantit que tout est fait maison sans le moindre ingrédient surgelé. Nous les formons, nous les accompagnons et nous les aidons à recruter du personnel. Savez-vous qu’il y a 21 365 postes à pourvoir aujourd’hui dans la boulange ? »

Pour Dominique Anract, les artisans boulangers jouent un rôle essentiel dans la crise sanitaire et sociale que nous connaissons : « Pendant les confinements, les gens se sont rabattus sur leur boulangerie de quartier où il y avait encore du lien social et où l’on se parlait ! Pour les personnes âgées, c’était vital. Dans certains villages reculés et dans certaines banlieues, la boulangerie remplace aujourd’hui le bistrot d’antan. À Paris, nous donnons les pains et les viennoiseries invendues à la soupe populaire de l’église Saint-Eustache où se rendent de plus en plus d’étudiants sans le sou. »

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La boulangerie est un métier d’avenir, et pas seulement pour les cancres… « Pour les 240 000 apprentis qui sortent chaque année de nos écoles, être boulanger est un passeport pour les États-Unis, le Canada et le Japon où le pain français jouit d’un grand prestige. »

Enfin, la baguette ordinaire est une valeur stable, un référent absolu. La preuve ? Elle n’a augmenté que de 23 centimes en vingt ans ! 

Où trouver une bonne baguette à Paris ?

La maison Pichard ayant disparu, on vous conseille de tester celle d’Isabelle Leday, place Maubert. Cette jeune boulangère propose le meilleur croissant de Paris (au levain, avec du bon beurre). Sa baguette est aussi excellente, cuite à point, croustillante, avec une belle mie alvéolée et fraîche qui sent bon le foin et la noisette.
La Maison d’Isabelle, 47^ter bd Saint-Germain, 75005 Paris.