« Certains hommes sont remarquables : je connais l’un d’eux, il s’appelle Andréas Mavrommátis. » L’hommage est signé Costa-Gavras. La Maison Mavrommátis célèbre cette année ses 40 ans. Une histoire commencée à Chypre et qui se poursuit de par le monde. Portrait du chef étoilé qui a offert ses lettres de noblesse à la gastronomie grecque.

« Comment s’appelle le seul chef chypriote au monde à avoir reçu une étoile au Guide Michelin ? » demande le présentateur du « Questions pour un champion » chypriote. La réponse, la voici : un gamin des montagnes qui rêvait d’étudier la philosophie grecque.

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Il était une fois Ayios Ioannis, petit hameau accroché à sa montagne. 900 mètres d’altitude, autant d’habitants. Une terre rocheuse, brûlée, cabossée. Nous sommes en 1969. Andréas a 12 ans. Doucement, très doucement, sa mère Thessalia le réveille. Il est quatre heures du matin. Quelques instants plus tard, il est attablé avec ses frères Evagoras et Costas, respectivement 11 et 10 ans. Le petit-déjeuner, lait de chèvre, tartines et beurre de cochon, est avalé en vitesse. Tous les matins, les trois frères ont la responsabilité d’aller réveiller les clients de leur père, propriétaire et conducteur du seul autobus qui relie le village à Limassol ; une heure trente de routes sinueuses pour parcourir 30 kilomètres. À 6 h 30, les trois jeunes frères sont livrés à eux-mêmes, en attendant l’ouverture de l’école, à 8 heures. Un temps qu’ils consacrent à réviser à la lueur des flammes des braseros qui éclairent les chantiers. En fin de journée, ils chargeront les marchandises (bidons d’essence, bouteilles de gaz, nourriture pour animaux) dans le bus retour pour le petit dépôt que le père tient sur la place du village. Déjà, cette volonté, ce sens du devoir – et du commerce.

Thessalia Mavrommátis donnera naissance à huit enfants. Le premier garçon, Dyonisos, meurt à l’âge de 6 ans d’une mauvaise chute, alors qu’il guette depuis sa fenêtre le retour de son père (c’est lui qui figure sur la photographie emblème de la société). L’hôpital est loin, les barrages anglais sont fréquents : Chypre est rattachée à la Couronne britannique depuis son annexion en 1914 jusqu’à son indépendance en 1960. Le petit garçon rend l’âme en arrivant au bloc opératoire. Naîtront ensuite trois filles (Despina, Paraskevi, Theodora), puis Andréas (27 février 1957), Evagoras (19 avril 1958), Costas (le 8 août 1959) et enfin Dionysos (30 décembre 1968), nommé d’après l’aîné disparu.