En sept mois, L’Aube s’est imposée parmi les grandes tables de la capitale. Avec passion et détermination, son jeune chef, Thibault Nizard, défend la tradition gastronomique française, de la cuisine jusqu’au service en salle. Une démonstration de l’excellence qu’il a reçue en héritage.

« Tradition, tradition et uniquement la tradition. Et surtout, le savoir-faire français ! » Qui ose s’exprimer en ces termes ? Thibault Nizard, 30 ans, tatoué de la tête aux pieds. Un chef surdoué. Depuis le mois d’avril, il est aux fourneaux de L’Aube, au Palais-Royal, un restaurant qu’il a eu le courage de créer ex-nihilo. Après avoir bénéficié de la confiance des banques – ce qui n’est pas rien –, il a su s’entourer pour lancer une formidable aventure collective. Sa petite brigade se compose de compagnons de route, des jeunes, comme lui, rencontrés dans les prestigieuses maisons dans lesquelles il a officié, telles Drouant et le 110 Taillevent. « On se connaît depuis huit ans, dix ans pour certains, remarque-t-il avec une certaine émotion. Mes équipes me font confiance et m’ont fait grandir. On a grandi ensemble, ils m’ont suivi et je les ai fait évoluer au fil de mes nominations. Je leur rends cette confiance au quotidien. » Cette aventure amicale se double d’une histoire d’amour : Élinor, qui dirige la salle, n’est autre que son épouse… Ça fait quoi, d’ailleurs, de travailler en couple ? « C’est