En reprenant les fourneaux du Taillevent, Giuliano Sperandio a redonné vie au temple de la gastronomie française. Ce chef, passé par les restaurants de plage et les étoilés, se montre aussi inventif et audacieux que respectueux de nos traditions culinaires.

Il y a dix ans, il tenait un petit restaurant de plage en Ligurie. Il y faisait griller langoustes et autres gamberoni achetés encore tout frétillants aux pêcheurs de San Remo, qui l’appelaient de leur bateau pour lui annoncer leurs prises. Aujourd’hui, le voici chef d’un des plus prestigieux « temples » de la cuisine française, situé dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, à deux pas des Champs-Élysées : Le Taillevent. C’est l’une des dernières authentiques « maisons de restaurateur » où l’on va manger, non pas seulement pour le chef, mais pour jouir du théâtre de la gastronomie, de la salle, avec son art de servir et de recevoir, discret et chaleureux, sans lequel aller au restaurant s’apparente souvent à une punition !

Top Chef, Masterchef, il déteste!

Par sa force intérieure et sa douceur, Giuliano Sperandio fait penser au personnage incarné par David Carradine dans Kung Fu, la mythique série télévisée créée en 1972. Tel ce moine Shaolin errant au cœur de la violence du far west, Giuliano, depuis ses 14 ans, a tout connu des bas-fonds cachés du monde de la cuisine : en Italie, en Suisse, en Grèce, à New York, son parcours de cuisinier a été marqué par les coups, les insultes, les rapports dominants-dominés, mais il ne s’est jamais posé en victime. « C’était l’apprentissage de la vie ! Ce que j’en ai tiré, c’est une répulsion pour la compétition, telle qu’elle est célébrée de nos jours dans “Top Chef” ou “Master Chef”, ça, je déteste… Pour moi, la cuisine doit être heureuse et paisible, elle doit