Thomas Morales nous présente La véritable histoire des pâtes, racontée par Luca Cesari, spécialiste de la gastronomie italienne.

Dans mon cas, ce n’était pas une grand-mère, mais une tante. Je me souviens, quarante ans plus tard, de ses tonnarelli con cacio e pepe, de ses gnocchi alla romana et comment oublier, le sommet de cette féerie gustative, les bucatini all’amatriciana. Il y a un art culinaire dans la cuisson et l’accompagnement de cet aliment à base de blé dur qui se transmet dans le secret des cuisines.

Influence paysanne et quête aristocratique

Une science dans l’ébouillantement, dans l’utilisation du jus de viande et aussi dans la qualité du pecorino. Une recherche dans l’alchimie des textures, c’est-à-dire, l’équilibre entre suavité et fermeté, entre le gras et le solide, entre le coulissant et la mâche, entre le duvet soyeux de la pasta et son corollaire, la rudesse affirmée d’un fromage fermier. Toute l’expression d’un pays partagé entre ses influences paysannes et sa quête aristocratique du « beau ». Les Français ont d’autres qualités aux fourneaux, ce sont d’inventifs sauciers et de redoutables rôtisseurs. Devant les pâtes, ils perdent souvent leurs moyens. Comme