Boisson fétiche des crêperies, le cidre peut être aussi délectable qu’un bon vin. Des orfèvres comme Eric Baron produisent un breuvage exceptionnel qui se conserve dix ans et exprime la quintessence de la pomme.

Et si les restaurants tels que nous les connaissons, inventés il y a tout juste deux siècles dans le tourbillon de la Révolution, étaient amenés à déposer le bilan et à disparaître ? Pour de nombreux chefs perclus de dettes, sans trésorerie, et pour qui l’année 2019 avait déjà été un cauchemar, l’hypothèse d’un véritable Hiroshima est très sérieuse. C’est le cas du très aguerri chef trois étoiles Gilles Goujon, de l’Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse, dans l’Aude (un type qui, au début de sa carrière, jetait les plats le soir en pleurant, faute d’avoir eu un seul client, et qui s’est battu pour entrer dans le panthéon des « grandes maisons ») : « 20 % des restaurants sont déjà sur le point de déposer le bilan, et si rien n’est fait pour nous aider, ce sera encore 20 % après la réouverture, soit 40 % en tout. Nous ne savons pas où nous allons ni quelles vont être les contraintes imposées par le gouvernement. Les touristes étrangers (qui représentent 25 % de la clientèle et sont les seuls à pouvoir s’offrir de belles bouteilles) seront absents pendant des mois. Il n’y a plus de plexiglas sur le marché pour séparer les clients, et dans un petit bistrot, comment imaginer mettre de la distance entre les tables ? La terreur, surtout, c’est que les restaurateurs soient jugés responsables et pointés du doigt s’il y a une nouvelle contamination, et que leurs restaurants soient présentés par les médias comme des “clusters”, comme c’est déjà le cas à Leer, dans le nord de l’Allemagne… »

Dans ce cas, ce sont les hôpitaux psychiatriques qui, désormais, devront nous accueillir, nous tous, devenus fous faute de ne plus pouvoir aller nous « restaurer », c’est-à-dire, dans le sens originel du terme, nous réparer, panser nos plaies et puiser notre réconfort dans ces lieux de vie, d’échange et de rencontre que sont les bistrots et les restaurants où le contact humain est un baume réparateur du lien social.

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Un peu de pomme, un peu de génie

En attendant de retourner Au Vieux Comptoir, merveilleux bistrot de la rue des Lavandières Sainte-Opportune, près du Châtelet, on peut toujours boire… J’aimerais ainsi vous parler aujourd’hui d’un breuvage exceptionnel, le cidre du domaine de Kervéguen, dans le Finistère, à Guimaëc, tout près de l’océan. Un bon cidre peut-être aussi délectable qu’un bon vin, avec cet avantage qu’il désaltère et procure une sensation de fraîcheur intense. « Y a pas que d’la pomme, y a autre chose », disait Jean Lefebvre dans Les Tontons flingueurs. Oui, dans le cas d’Éric Baron, il y a un peu de génie. Gérard Depardieu, du reste, ne s’y est pas trompé, qui va le voir à chaque fois qu’il se rend en Bretagne, car Éric Baron entre dans la catégorie des « monstres » tant appréciés par notre Gégé : misanthrope, râleur, dur à cuire, un spécimen de ces « gens déraisonnables », comme les a baptisés Peter Handke, « en voie de disparition ». Gégé aime particulièrement boire sa « Cuvée du paysan », un peu amère, avec des bulles très fines, qui lui rappelle son Berry natal, où « on vivait encore à la cuisine sous les poutres noircies par la suie, chauffés par l’étable, sur la terre battue, dans l’odeur des bêtes et de la soupe ».

Issu d’une famille de fermiers qui vendait son cidre en tonneaux à un prix dérisoire, Éric Baron s’est fait connaître en fournissant l’Élysée dès 1997, après que Jacques Chirac fut tombé amoureux de sa cuvée « Carpe Diem », une sublime vendange tardive (deux kilos de pommes pour produire une seule bouteille) à la robe dorée, avec une longueur en bouche phénoménale, qui peut se garder dix ans et que l’on associe aux vrais plats de la gastronomie bigoudène, comme le homard au pied de cochon. Plus qu’une boisson, ce cidre est presque un aliment, la quintessence de la pomme bretonne, un peu iodée et terreuse, si riche en vitamines et en sels minéraux.

Dans son ancien manoir du xv^e siècle, Éric Baron cultive un verger de 2 200 pommiers qui s’étend entre sa longère et son pigeonnier. Dès le mois d’octobre, il y ramasse à la main, sur l’herbe fauchée, et tous les huit jours, ses pommes aux noms poétiques, comme la Douce Moën et la Douce Coët (à la peau un peu rêche), la Marie Ménard et la Fréquin rouge, franchement amères (impossibles à croquer telles quelles), sans oublier la Peau de chien tardive qui apporte tout le sucre de l’été. Il assemble ses différentes pommes à la manière d’un vigneron de Champagne, en dosant l’amertume, la douceur et l’acidité : le cidre est ainsi moins pour lui un « produit du terroir » (notion galvaudée) que le résultat d’un véritable travail d’orfèvre.

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Pur jus

Éric Baron est un Breton pur jus : dur comme du granit (à l’extérieur), mais tendre comme un oursin (à l’intérieur). Mieux vaut ne pas lui marcher sur les pieds. Cet ancien étudiant en sociologie a compris un jour que le cidre, un peu méprisé à Paris, pouvait être une boisson divine, digne de celle des anciens druides, mais que pour cela il fallait travailler ses gestes, prendre soin des pommes et les laisser mûrir deux ou trois mois au grenier afin de leur faire perdre 20 % de leur poids : « Ainsi les pommes concentrent le maximum de maturité et les arômes deviennent plus intenses. »

Au début de l’hiver, commence le pressurage des pommes (de 50 à 70 tonnes chaque année) à l’aide d’un pressoir champenois traditionnel qui broie les fruits lentement, en douceur, pour éviter l’astringence et limiter l’amertume. Le jus repose alors douze jours en cuve, afin que les pectines forment un chapeau à la surface, dont on pourra se débarrasser le moment venu. Il est ensuite versé dans 80 fûts de chêne de 400 litres dans lesquels il fermentera de cinq à huit mois, le bois donnant au cidre du corps et un léger goût vanillé.

Au printemps, Éric procède à l’assemblage de ses nectars, en fonction de leur teneur en sucre : extra brut, brut ou moelleux. Tous ses cidres ont du génie, même le plus simple, la Cuvée du paysan, âpre, tannique et quasiment sans bulles, que l’on peut boire avec une andouille de Guémené fumée au bois de hêtre, une tartine de seigle au beurre et aux crevettes, ou même un bon camembert de derrière les fagots… Tous les cidres d’Éric Baron sont bio, non filtrés et sans gaz carbonique, leur prise de mousse est naturelle, contrairement à 99 % des cidres habituels qui pétillent artificiellement et sentent un peu l’œuf dur. Autre merveille confidentielle : son chouchen, qu’il élabore en ajoutant du bon miel dans ses cidres en train de fermenter, alors que l’hydromel proposé dans les crêperies n’est que de l’eau avec du miel…