« Je finis mon café et j’y vais. » Lino Ventura dans L’Emmerdeur (film d’Édouard Molinaro, 1973).
« Marcel Proust était très délicat sur la qualité du café. Une fois que l’on savait faire exactement l’essence qu’il voulait, ce n’était pas un problème. Cela ne l’empêchait pas de soupirer parfois : Céleste, comment avez-vous fait ? Ce café est proprement infect. Est-ce qu’il n’est pas trop vieux ? » Céleste Albaret, Monsieur Proust.
Quand le café arriva à La Mecque au xve siècle, les Barbus de l’époque l’interdirent au motif qu’il était « la boisson du diable ». À avaler l’ignoble mixture âcre au goût de cigarette froide servie sur nos zincs, qui vous jaunit les dents, vous ronge l’estomac et vous laisse une haleine de chacal, on se demande si ces heureux hommes n’avaient pas raison !
Comment a-t-on pu en arriver là?
Servi chaque jour dans plus d’un milliard de tasses et de gobelets en plastique, le café est la deuxième boisson du monde après le thé. Comment donc imaginer qu’à l’origine ce banal breuvage ait pu être considéré comme sacré ? Alors que le thé était connu des Chinois depuis déjà plus de 4000 ans, le café ne fut découvert que très récemment, au XIIIe siècle, en Éthiopie, dans les brumes des hauts plateaux volcaniques de Sidamo, où cet arbuste de la famille des rubiacées (gardénias, quinquinas, etc.), proche du jasmin, poussait depuis près de 400.000 ans, à l’ombre des sous-bois humides (le café déteste les excès du soleil !). Selon la légende, un berger musulman de la région du Kaffa aurait un jour constaté que ses chèvres étaient anormalement excitées après avoir mangé de drôles de baies rouges. Ayant lui-même goûté ces fruits (appelés « cerises »), il aurait alors confié à des soufis (mystiques musulmans) le moyen de rester éveillé toute la nuit pour prier Dieu. Notez que la torréfaction des grains n’avait pas encore été inventée. Le « kaouha » était infusé et servi dans un bol en céramique que les soufis faisaient circuler pendant la nuit en invoquant le nom du Très-Haut. La torréfaction, c’est-à-dire le fait de griller les grains de café, débarrassés de leur pulpe, préalablement lavés, fermentés et séchés au soleil, fut une invention plus tardive due à des moines yéménites. C’est ce procédé qui fit vraiment le succès planétaire du café, car, en caramélisant, ses grains libèrent quantité d’arômes merveilleux de vanille, de beurre, de miel, de rose et de chocolat… Aujourd’hui encore, très rares sont les cafés grands crus à pouvoir offrir un goût en bouche aussi sublime que leur parfum issu de la torréfaction ! Un vrai savoir-faire est requis pour cela, que peu de nos barmans, aussi brutaux que des déménageurs, possèdent en réalité.
Les professionnels du café, toujours en quête de grands crus rarissimes (comme celui de Yirgacheffe, dans la vallée du Rift, à la frontière du Kenya), vouent un culte à l’Éthiopie, berceau mondial du café, où les tribus nomades continueraient à préparer leur breuvage comme leurs ancêtres, avec une bouilloire en terre vissée sur un tas de braises, devant leur hutte. Le café y fait toujours l’objet d’un cérémonial, les femmes tapissant l’endroit où l’on va le boire de feuilles de palmier fraîchement cueillies. Offrir un café y est un rituel d’hospitalité, comme le thé vert au Japon ou le thé à la menthe au Maroc.
Quand on connaît dans ses grandes lignes l’histoire du café, qui fut, via Constantinople, un trait d’union entre l’Orient et l’Occident, et qui donna naissance chez nous à un art de vivre extraordinairement raffiné (le premier café européen fut fondé à Venise en 1645 : La Bottega del caffè, qui inspira à Goldoni l’une de ses pièces), on se demande comment, en France, on a bien pu « en arriver là »…
Les chroniqueurs gastronomiques américains rigolent sur le thème: « À Paris, on boit le plus mauvais café du monde. »
Mystère cosmique. Comment, dans le pays du Château-Petrus, de la Romanée-Conti, du lièvre à la royale, du homard thermidor et du baba au rhum, le café peut-il être aussi atroce ? Brûlé, moisi même parfois, préparé dans des machines jamais lavées contenant[access capability= »lire_inedits »] une eau douteuse ou pleine de chlore… Depuis une quinzaine d’années, les chroniqueurs gastronomiques américains en rigolent, dans le Herald Tribune ou le New York Times, sur le thème : « À Paris, on boit le plus mauvais café du monde. »
Il est déjà assez humiliant d’avoir à recevoir des leçons de goût de la part de gens qui, au lendemain de la seconde guerre du Golfe, et pour se venger de Chirac et Villepin, passèrent leur temps à dénigrer nos vins et nos cuisiniers… Le grand chef Yannick Alléno, deux fois trois étoiles Michelin (à Paris et à Courchevel) me confiait ainsi, il y a quelques jours, avoir vu, de ses yeux vu, les gérants des palaces parisiens, tous anglais ou américains, supprimer les chefs sauciers, soi-disant par soucis d’économie. C’est ainsi tout notre patrimoine gastronomique (« les sauces représentent la partie capitale de la cuisine française », écrivait Escoffier dans son guide culinaire) qui, en deux coups de cuillère à pot, fut rayé de la carte, la béarnaise et la hollandaise disparaissant au profit de la sauce soja au yuzu, présente dans tous les restaurants du globe ! Il n’y aura pas de pardon… Mais, en l’occurrence, et s’agissant du café français, les Ricains, c’est dur à dire, ont raison de se payer notre fiole.
« Le pire est que les Français boivent un café horrible, mais ne le savent pas ! Ils possèdent des bistrots merveilleux, mais ignorent que le café, ça n’est pas cette chose grasse, corrosive, noire et amère que l’on vous sert aux Deux Magots… »
Pour avoir fréquenté en tant que chroniqueur gastronomique les meilleurs restaurants étoilés de France depuis une vingtaine d’années, je puis attester, pour ma part, que même dans ces endroits de rêve, où la cuisine peut être sublime, le café servi après le repas, et vendu à prix d’or (10 ou 12 euros la tasse), est, au pire, abominable, au mieux, sans intérêt. Alors que nos plus grands chefs s’échinent à nous proposer les produits et les vins les plus rares, le café, étrangement, demeure le grand oublié ! Même dans un trois-étoiles Michelin, on devra se contenter d’un café industriel bas de gamme, du type Nespresso, Lavazza, Illy ou même Richard (omniprésent à Paris).
Voltaire et Rousseau buvaient les meilleures tasses d’Europe
Or il n’en fut pas toujours ainsi !
Au XVIIIe siècle, nous raconte Jules Michelet, dans son Histoire de France publiée en 17 volumes, les Français étaient les premiers producteurs et consommateurs de café au monde. Nos ancêtres buvaient alors des grands crus originaires des Caraïbes et de l’île Bourbon, où sont aujourd’hui produits les deux cafés les plus chers de la planète : le blue mountain de la Jamaïque et le bourbon pointu de l’île de la Réunion. Louis XV, qui avait rendu possible la culture du café dans ces zones tropicales, en y faisant implanter des caféiers conservés au Jardin des plantes depuis Louis XIV, préparait lui-même son café, après avoir troussé la Du Barry. Voltaire, Diderot et Rousseau venaient déguster le leur au Procope, premier café parisien, où le breuvage, servi dans de la fine porcelaine, passait pour être le plus onctueux et parfumé d’Europe. « Jamais la France ne causa plus et mieux, s’enflamme Michelet. De cette explosion étincelante, nul doute que l’honneur ne revienne en partie à l’avènement du café. L’effet en fut incalculable. Le règne du café est celui de la tempérance. Sobre liqueur, puissamment cérébrale, qui, tout au contraire des spiritueux, augmente la netteté et la lucidité – le café fait jaillir l’étincelle et l’éclair de la vérité. »
En 1789, cet âge d’or du café français prend fin brutalement avec la révolte des esclaves, la destruction des plantations et l’exil des colons vers la Louisiane. La France perd Haïti, véritable joyau du café et, à l’époque, premier producteur mondial. Face au blocus anglais, Napoléon est contraint de se rabattre sur une invention allemande, la torréfaction de la chicorée. Simple, amère et très sucrée : ainsi naît le café français tel qu’on le connaît aujourd’hui ! En 1850, les Français importent leur café, non plus des Caraïbes mais de leurs colonies d’Afrique équatoriale, où les caféiers sont cultivés dans la plaine, en plein soleil, alors qu’un grand arabica a besoin d’altitude, de fraîcheur et d’humidité. Le renouveau du bourbon pointu (une variété rare d’arabica), sur l’île de la Réunion, est extrêmement récent, et seuls quelques amateurs fortunés peuvent s’offrir ce café d’exception vendu 240 euros le kilo, alors qu’on le trouvait dans tous les cafés de Paris au XVIIIe siècle. Pourquoi donc les Français, après deux siècles de café exécrable, ne renoueraient-ils pas avec leur passé glorieux ?
Timidement, la résistance s’organise…
Depuis une dizaine d’années, de fait, une nouvelle génération de gastronomes éclairés œuvre et milite pour que le café soit à nouveau considéré comme une boisson noble ayant droit à un minimum d’égards. Fondée en 2005 par Gloria Montenegro, ancienne ambassadrice du Guatemala à Paris, La Caféothèque, située dans le Marais juste en face de l’île Saint-Louis, fut, historiquement (il faut bien le reconnaître même si l’on regrette que ce lieu soit devenu, depuis, un antre de la boboïtude), le premier lieu parisien dédié à la renaissance du café fin d’altitude, préparé dans les règles de l’art. « Les Français ont inventé la gastronomie et l’œnologie, sourit Gloria, mais ils sont incapables de comprendre ce qu’est un bon café ! Chez moi, au Guatemala, les enfants boivent du café grand cru, cultivé à 1 500 mètres d’altitude, dès l’âge de 5 ans, car il y a moins de caféine dans un espresso que dans un Coca-Cola ! Quand je suis arrivée en France, j’ai été horrifiée par ce que j’ai bu… » En douze ans, cette sainte aura formé plus de 300 professionnels, dont les fondateurs de L’Arbre à Café, Lomi, Coutume, Belleville Brûlerie-Paris, Télescope, KB Cafeshop, Terres de Café… Autant d’artisans passionnés qui ont réussi à « sauver l’honneur » de Paris. Le problème est que, d’une part, il s’agit encore d’une goutte d’eau dans un océan de médiocrité, et d’autre part, quand on entre dans ces lieux, le snobisme et l’arrogance sont souvent au rendez-vous, comme si l’on était passé d’un extrême à l’autre. La mode est ainsi désormais au « barista », barman du café, souvent tatoué, barbu et couvert de percings, élu « champion du monde » par on ne sait trop quel jury international. Quand ces gugusses vous servent un cappuccino, on a l’impression que c’est une œuvre d’art. L’usage est qu’il y ait une fleur ou un motif dessiné au centre de la crème, comme il y avait autrefois une femme à poil au fond du verre à saké chez le Japonais du coin. En fait, on aurait simplement voulu déguster un très bon café… Sur le plan gustatif, surtout, le café servi dans ces lieux, très fréquentés par des touristes américains, révèle une domination du goût anglo-saxon (la plupart des baristas étant d’origines américaine, australienne et néo-zélandaise) : on a l’impression de boire une décoction de fruits rouges acidulés. Pas désagréable, mais on sent qu’il y a une différence culturelle, ça n’est pas l’idée que, personnellement, je me fais d’un bon café rond, onctueux et profond.
Quelques très rares restaurants ont compris que le café devait lui aussi faire l’objet d’un cérémonial. Ainsi, à La Tour d’Argent, le grand chef Philippe Labbé a remis au goût du jour la cérémonie du « café à la française ». Face à la grande baie vitrée qui surplombe la Seine et Notre-Dame (la plus belle vue de Paris !), il vous propose un véritable service « au guéridon », avec une splendide cafetière française de la marque Hellem, semblable à un grand sablier. Constitué de deux boules de verre, appelées « chambres », cet appareil tombé en désuétude (on le trouvait sur le comptoir de certains bistrots parisiens dans les années 1960) permet de faire un café d’une finesse étonnante. L’eau située dans la chambre du bas bout et remonte dans la chambre du haut où a été placé le café fraîchement moulu. L’infusion se fait doucement avant de retomber dans la chambre du bas. C’est un spectacle, et le café du Yémen sélectionné par le chef est d’une subtilité fabuleuse.
Mais le meilleur café qu’il m’ait été donné de déguster, c’est en Italie, près de Pise.
Andrea Trinci ressemble un peu à un lutteur turc bien râblé, avec le crâne chauve et lisse et des bras épais comme un tronc d’arbre. Les Italiens le considèrent comme leur meilleur artisan torréfacteur. Formé par son père à Florence, il torréfie le café depuis l’âge de 14 ans, seul, à partir de 4 h 30 du matin, loin des regards… Sa machine a son âge, 60 ans, et ne fonctionne qu’au feu de bois d’acacia. Avec lui, la torréfaction est une affaire de nez, de vue, d’ouïe et de toucher. Il faut le voir ainsi humer ses grains et les palper, au cours de la cuisson, alors que ceux-ci doublent de volume, exhalant des arômes enivrants.
« Pour moi, le premier parfum du monde, c’est celui du pain qui sort du four. Après, celui du café fraîchement torréfié. Mais la chose la plus difficile qui soit est de retrouver ce parfum envoûtant dans la tasse ! »
Andrea Trinci: « Dans les années 1970, les torréfacteurs artisanaux se comptaient par milliers. Aujourd’hui, les Italiens boivent du café industriel. »
Adepte d’une torréfaction équilibrée, Andrea se refuse à griller ses grands arabicas, qu’il est allé chercher lui-même et qu’il se contente de cuire à 220 °C pendant dix-huit minutes (bien moins que la moyenne nationale). « La vérité est que le café italien est entré en décadence, lui aussi, comme le vôtre. Le robusta, que je n’utilise qu’avec parcimonie, pour corser mes mélanges, est devenu dominant. C’est un café plus puissant et rustique que l’arabica. Et comme on en importe du médiocre, on a pris l’habitude de le brûler, pour gommer ses défauts, d’où cette sensation d’amertume qui pousse les gens à mettre du sucre dans leur tasse, ce qui est une aberration car un grand café doit se boire nature. »
Pour Andrea Trinci, les Italiens ont avec le café à peu près le même rapport que les Français avec le champagne : « Ils croient tout savoir, mais se contentent généralement d’en boire du mauvais !… Dans les années 1970, les torréfacteurs artisanaux se comptaient par milliers. Aujourd’hui, la vie culturelle a disparu et les Italiens boivent du café industriel, du Lavazza surtout, qui occupe à lui seul 55 % du marché. »
Ses cafés ont quelque chose de crémeux et de nourricier, loin des acidités excessives que l’on trouve dans la plupart de ceux à la mode à Paris. Le grand chef Alain Passard, à qui je viens de les faire goûter, est tombé sous le charme et rêve de cuisiner avec, lui qui, jusqu’à présent, et comme ses confrères, se contentait de servir des capsules de Nespresso en aluminium. En s’appuyant sur un marketing impressionnant, Nestlé est parvenu à imposer aux consommateurs (même les plus cultivés) une certaine idée du café. Or, sans même parler du goût (insignifiant), le coût économique de ces capsules est disproportionné : à 9 euros les 100 grammes, le kilo de café revient à 90 euros, le prix d’un café d’exception ! Autant donc s’offrir un grand cru d’Hawaii, d’Éthiopie ou du Panama, raffiné et moelleux, aux notes d’abricot et de jasmin ! Le côté facile, automatique et ludique de la capsule a fini par l’emporter sur le goût du vrai café qu’il faut, quand même, prendre le temps de préparer (rituel merveilleux mais qui exige un minimum de concentration).
Voici donc pour terminer quelques conseils de base.
Comme le savait Marcel Proust, l’idéal est d’acheter son café en grain, jeune (il ne se conserve pas plus d’un an) et de le moudre à la minute, juste avant la préparation. Une fois moulu, il s’oxyde très vite et perd ses arômes. Ce sont des évidences qui, autrefois, faisaient partie du bagage culturel « normal », en France, c’est pourquoi les grands-mères possédaient toutes un moulin…
Vendues une fortune, les belles machines espresso sont à la mode, mais, comme le confirme Andrea Trinci, « c’est une affaire de business » ! Plutôt que de dépenser plus de 1 000 euros dans une machine, offrez-vous donc une simple cafetière à piston à 25 ou 50 euros : le café y est infusé en quelques minutes et conserve toute sa complexité, c’est ainsi que le dégustent les professionnels.
Cependant, les machines italiennes peuvent être magnifiques, de vrais objets d’art, comme les La Marzocco, fabriquées près de Florence en acier chirurgical très pur et montées à la main : de vrais objets de luxe, dont le plus accessible coûte au moins 4 000 euros.
Le café ainsi préparé est crémeux, onctueux, joli à regarder avec sa mousse beige tachetée comme une peau de léopard. Les huiles naturelles du café ont été extraites sous la pression (entre 8 et 9 bars : la pression qui s’exerce à 100 mètres sous le niveau de la mer). Pour peu qu’on l’ait préparé avec soin, que le café soit de qualité, frais, bien tassé et qu’il se soit écoulé dans la tasse de façon régulière, sans trop d’eau, l’espresso ainsi obtenu est alors unique, concentré et doux, raison pour laquelle on l’associe au dessert. En revanche, la complexité et la finesse ont été « écrasées », et c’est par l’infusion que vous pourrez vraiment percevoir la délicatesse intrinsèque du café. La pureté de l’eau est aussi essentielle, tout comme la température (92 degrés maximum) : un café presque tiède est plus riche, en termes d’arômes, qu’un café brûlant, comme l’avait bien compris Orson Welles : « Il y a trois choses que je déteste dans la vie : le champagne glacé, le café brûlant et les femmes tièdes. »
Andrea Trinci
Via Olanda, 18 56032 Cascine di Buti
Tél : 00 39 587 722026
www.impressioni.it
Pour trouver ce café en France, contacter Antonello Sciolti au 06 14 11 74 86 ou caffetrinci@gmail.com
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